Comprendre les nouveaux diplômés/ées des écoles culinaires

L'image qui illustre la catégorie capture une vérité fondamentale que notre société moderne oublie trop souvent : la gastronomie n'est pas un acte isolé. C'est la ligne d’arrivée d’un parcours, logistique et technique.
Des sillons tracés par le tracteur jusqu'au dressage final sous les lampes chauffantes d'une grande cuisine, en passant par des marchés comme celui de Rungis, chaque étape requiert un savoir-faire unique. C'est dans ce contexte qu'il faut analyser le parcours des jeunes diplômés des hautes écoles de cuisine.

Le prestige de la gastronomie n’a jamais été aussi haut.

Entre les émissions de téléréalité culinaire et l'esthétisation des réseaux sociaux, le métier de cuisinier est passé de celui de « travailleur de l'ombre » à celui de rockstar.
Pourtant, dans l'intimité des cuisines professionnelles, un malaise persiste : l'arrivée de jeunes diplômés de grandes écoles qui, le diplôme à peine en poche, se voient déjà en haut de l'affiche alors qu’ils n'ont pas encore affronté le premier "coup de feu" réel.

Le Syndrome de la « Masterclass » Permanente

Les hautes écoles de cuisine (Ferrandi, Institut Paul Bocuse, EHL, etc.) offrent une formation d'une qualité exceptionnelle. On y apprend la précision du geste, la chimie des aliments, l'histoire des terroirs, et des basses de gestion. Mais cet environnement a un revers, dans ces institutions, l'étudiant travaille avec des produits d'exception, un timing contrôlé où l'on a le temps de dresser une assiette à la pince à dresser et un encadrement pédagogique bienveillant.

Ce cocon génère un décalage cognitif. Le diplômé finit par croire que la cuisine se résume à la création artistique et au dressage millimétré. Il oublie que la réalité d'un restaurant est une industrie de répétition, de vitesse et, surtout, de rentabilité.

L’Effet « Top Chef »

Il est difficile de nier l’influence des médias. Pour une génération élevée devant des concours télévisés, être chef, c'est en sus de la cuisine signer des autographes et inventer des concepts révolutionnaires.

Il existe aussi un clivage, mais c’est une autre affaire a traiter différemment, la crevasse entre ceux qui suivent un apprentissage de travail vers la restauration de type « arts culinaire » et ceux qui se prépare a la cuisine de collectivité, avec un retour vers l’anonymat.

Lorsque les nouveaux diplômés intègrent une brigade en tant que commis, le choc est brutal. Ils réalisent que l'anonymat est la règle, on ne leur demande pas leur avis sur la carte, on leur demande de tailler 5 kilos de pommes de terre en forme oblongue a sept faces ! La hiérarchie est du type militaire : le "Oui, Chef" n'est pas une figure de style, c'est le clic qui enclenche une action.
Le savoir faire est inutile si l'on est incapable de gérer son poste de travail sous la pression de 30 bons qui tombent presque en même temps.
Il faut apprendre à tenir le choc, l’humilité, développer la résistance physique et mentale.

Ce qu’ils doivent « Réapprendre » (ou découvrir)

Le passage de la théorie scolaire à la pratique de terrain nécessite une véritable reconstruction de l'ego, le supporter offre la clé de son insertion dans l’équipe, il faut pouvoir supporter d’entrer de nouveau en apprentissage et de s’entendre dire que l’on est « bon a rien »

L'école ne simule pas la chaleur étouffante des longues heures de présence, l'humidité constante et la fatigue nerveuse d'un service complet. Le talent brut s'efface souvent devant la capacité à tenir la distance.

Gérer les stocks, nettoyer les graisses, anticiper les commandes, gérer le stress des plongeurs, en fait les diplômés ont souvent appris ce qui est gratifiant via les restaurants d’application mais très peu de la gestion des problèmes auxquels il faut faire face dans l’ambiance d’une cuisine en pleine action et la nécessité de faire fonctionner, sans qu’elle ne casse une chaîne composée de maillons aux personnalités différentes.

Beaucoup arrivent avec de fausses idées, ils doivent réapprendre que la perfection réside dans la constance, faire une sauce parfaite une fois est à la portée d'un étudiant sérieux ; la faire identique X fois par jour est un autre monde et c'est là que commence le métier de cuisinier.

Le re-apprentissage impliquera, passé le rang de commis, d’avoir une mémoire parfaite et un sens de l’organisation très développé : les ordres ont été « aboyés » par le chef, il faut comprendre a quel moment démarrer une cuisson, se rappeler ou en est chaque cuisson des différentes pièces misent au four, et en même temps ingurgiter les nouveaux ordres.

Le Diplôme n'est qu'un Permis de Conduire

Il ne s'agit pas de blâmer les écoles, qui font un travail nécessaire de transmission. Le problème réside dans la perception du diplôme comme une fin en soi plutôt que comme un début.
Pour réussir, le jeune diplômé doit accepter une vérité simple : en cuisine, on n'est pas ce que l'on a appris, on est ce que l'on envoie sur le passe à 21h30, dans le bruit et la lutte pour produire.
La "starisation" viendra peut-être, mais elle ne se construit pas sur un banc d'école, elle se gagne chaque jour sur le carrelage de la cuisine du restaurant.